Etiket: Tuzlama

Karadenizde hamsi avında önceki yıllara oranla en kısır dönem yaşanırken, “Hamsi tuzlama” geleneği bu yıl hamsi fiyatlarının çok yüksek olması nedeniyle pek yapılamıyor.

Tezgahlarda fiyatı 15-20 TL arasında satılan hamsi vatandaşa seyirlik olurken, hamsi tuzlama için en uygun dönemin bu dönemler olduğunu belirten balıkçılar da az miktarda hamsi tuzlayabildiklerini söylüyor.

Hamsinin bugünlerde yağlı olması hem de kar suyu vurması nedeniyle tuzlama için çok uygun olduğunu belirten balıkçı esnaflarından Serdar Korkmaz, gerek kendilerinin gerekse vatandaşların hamsi tuzlama geleneğini bu yıl sürdürmekte zorlandığını söyledi. Korkmaz “Yaklaşık 40 yıldır bu sektörde çalışıyorum. Şu an tezgahlarımızda en çok olması gereken balıklar hamsi, istavrit, tirsi, sargan dönemi ancak bu sezon beklediğimiz verimi alamadık. Bunlardan hamsi avının sonuna gelindi. Kilosu şu an itibariyle 15-20 TL arasında değişiyor. Şimdi tam tuzlama zamanı. Bu dönemlerde hamsi normal yağına kavuştuğundan tuzlama için çok uygun. Kar suyu da vurduğundan daha lezzetli oluyor ondan dolayı tuzlama için bu günler seçilir. Ancak bu sene maalesef hamsi tuzlayan olmadı. Biz bile tuzlayamadık. Dolayısıyla bu sene tuzlu hamsi satamayacağız. Önceki dönemlerde bu zamanlarda 60 kap hamsi tuzlardık. Bu sene ancak 2-3 kap tuzlayabildik. Onu da kendimiz eşimiz dostumuz için yaptık” dedi.

Balıkçılardan Zeki Özçilingir de “Önceki yıllarda 100 bidon kadar hamsi tuzlardık. Şimdi ise maalesef yok denecek kadar az. Müşterilerimiz soruyor talep fazla ancak hamsi az olduğundan tuzlama yapamıyoruz” diye konuştu.

Hamsi nasıl tuzlanır?

Uzun yıllar balıkçılık sektörüyle uğraşan Şenol Saraç da hamsinin nasıl tuzlandığı ile ilgili bilgi verirken, bu sene hamsinin az olmasından dolayı çoğu vatandaşın tuzlama yapamadığını söyledi.

Hamsinin ayıklandıktan sonra 1 gün soğuk suda bekletilmesi gerektiğine dikkat çeken Saraç, hamsi tuzlamanın inceliklerini şöyle anlattı:

“Hamsi ayıklandıktan sonra 1 gün soğuk ve hafif tuzlu suda bekletilir. Sonra süzülüp kanı alınır. Daha sonra hafif tuzla birlikte yoğrulup bekletilir. Halk arasında ’hamsi paslanır’ diye söylenir. Bu durum hamsinin paslanması değil yağını atmasıdır. Yani hamsi kanının kırmızı şeklinde pas almasıdır. Kanı atılır tuzu da düşürülürse hiçbir şey olmaz. Kavanoz içerisinde normal serinlikte bir, iki sene dayanır.”

Saraç, bu sene hamsi avının çok az olduğu için gerektiği kadar tuzlama yapamadıklarını da ifade ederek “Çünkü fiyatı 10 TL’den aşağı inmedi. Geçen sene 40-50 kap tuzladık, bu sene 5 kap ancak tuzlayabildik. O da kendimize yetecek kadar. Geçen sene 20 TL’ye verdiğimiz kabı bu sene 50-60 TL’nin üzerinde vermek zorundayız” dedi.

Vatandaşlar da hamsi fiyatının yüksek olduğundan yakınırken, bu sene yeterince hamsi yiyemediklerini söylediler. Hamsinin fiyatı 20 TL’ye kadar çıkmasının kendilerini hayli şaşırttığını belirten vatandaşlar bu şartlarda tuzlama yapmalarının mümkün olmadığını dile getirdiler.